L’ipotesi di distanziare i tavoli dei pubblici esercizi di 4 metri, una delle ipotesi del Comitato scientifico trapelata a pochi giorni dal 18 maggio, è stata contestata da tutti gli addetti del settore; eppure è la giornata nella quale potrebbero riaprire i ristoranti.
Per Fipe, tanti, tantissimi ristoranti in Italia, almeno l’80% secondo Aldo Cursano, vicario anzionale Fipe Confcommercio, sono legati «al familiare» o «al modello della piccola impresa». Pochi coperti, insomma: ridurli in modo drastico significa che se i ristoranti più grandi potranno reggere, per i piccoli sarebbe la fine. La chiusura di bar, ristoranti, pizzerie, gelaterie, poi, sta tirando giù anche la produzione agroalimentare con una perdita di oltre 1,5 miliardi solo a marzo.
Inoltre, non tutti potranno avvalersi della sollecitazione a utilizzare quanto più possibile i dehors (i Comuni si stanno organizzando), né si potranno recuperare i coperti soppressi con posti all’aperto per le attività di ristorazione: il recupero sarebbe solo parziale.
C’è di più: anche le altre regole anti-covid al vaglio degli esperti non sono prive di criticità per chi ha economie di scala e metri quadri ridotti: percorsi distinti di entrata e di uscita, sanificazioni continue degli ambienti, bustine monodose di sale, olio e simili a tavola, ma anche menu “on line” o esposti (per evitare che oggetti promiscui passino di mano in mano). Il tutto tra camerieri e chef rigorosamente in mascherina e guanti. Volto coperto anche per i clienti negli spazi “comuni” come i bagni o le file alla cassa.
Insomma, secondo Fipe, «qualcuno sta scegliendo la fine di un modello», perché se è vero che già ad aprile Confcommercio aveva ipotizzato 50 mila saracinesche abbassate e 300 mila licenziamenti, minor numero di coperti significa riduzione del personale: sono misure letali per aziende e lavoratori. Ma vi sembra verosimile realizzare una romantica cenetta o una pizza con gli amici in un asettico self-service di ospedale?
Dalla ferace e vivace Catania, arriva un modello alternativo, economicamente sostenibile, per ristoranti, negozi, scuole e uffici. Un modello messo ideato da Andrea Finocchiaro, docente e consulente di enogastronomia, fondatore e past-president di Ristoworld Italy, e Fabio La Rosa, progettista multimediale e consulente marketing, descritto in un video esplicativo. Sul modello, incentrato sulla sanificazione continua, al momento non è supportato da evidenze scientifiche, ma appare più pratico.
All’entrata, è previsto un controllo della temperatura corporea del cliente tramite scanner; questi, poi, verrà sanificato tramite un getto nebulizzante aerosol con prodotti certificati; nel locale, al centro del tavolo, sarà collocato un dispositivo di ionizzazione dell’aria con filtro Hepa a carboni attivi, che copre una superficie di 8 metri quadrati e possiede un sensore di qualità dell’aria. Questo dovrebbe permettere di limitare al massimo la diffusione del virus da tavolo a tavolo e verificare la salubrità dell’aria stessa.
Il locale sarà dotato di uno o più impianti centralizzati di aspirazione (sempre tramite ionizzatore e filtro Hepa) purificheranno ulteriormente l’aria circostante, a vari intervalli, coprendo mediamente 50 metri quadrati.
Un nebulizzatore aerosol introduce invece nel locale, a intervalli regolari, un sanificante nella misura stabilita dal ministero della Salute, utilizzando prodotti idonei all’emissione in presenza di clienti. Durante l’emissione della nebulizzazione aerosol, il purificatore d’aria centralizzato si stacca tramite in automatico. All’uscita il cliente dovrà seguire un percorso diverso da quello di entrata.
Questo connubio di dispositivi già in commercio a prezzi accessibili, eviterà i pannelli in plexiglass; la sanificazione avverrà a intervalli: il getto aerosol sarà ripetuto più volte nel corso della giornata secondo le necessità; sanificare una volta alla settimana non ha senso, poiché appena entra qualcuno, l’ambiente è di nuovo contaminato.
Secondo noi, il progetto avrebbe stessa efficacia e gestione più semplice ed economica se al posto di ionizzatori si istallassero ozonizzatori, eliminando l’acquisto e l’uso di prodotti sanificanti.
Andrea Finocchiaro, classe 1986, è uno chef diplomato all’Istituto Alberghiero “Karol Wojtyla” di Catania. Inizia la sua carriera come aiuto pasticcere a Misterbianco, dove apprende al meglio l’antica arte bianca siciliana; quindi intraprende il percorso scolastico e, terminati gli studi, amplia il suo bagaglio formativo in attività di ristorazione in Italia e all’estero.
Nonostante la giovane età già molti sono i riconoscimenti ottenuti, come Ambasciatore Gotha del Gusto o Chef ufficiale della Casa reale di Montenegro.
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