Un menù per le feste natalizie e non solo senza glutine. Buon appetito
Rossana Del Santo, più conosciuta come Rossanina, insegnante di cucina e direttore editoriale del noto sito di cucina Coquinaria.it, convive da qualche anno con una intolleranza al glutine e si è specializzata quindi sulla cucina gluten free diventando un punto di riferimento per il mondo dei celiaci anche per le molteplici collaborazioni con giornali e riviste (la più importante delle quali è OggiCucino FREE di RCS)!
Studio, maestri e viaggi, specie nel periodo prima di scoprire le intolleranze, le hanno insegnato che la cucina è un insieme di “ingredienti” dove interagiscono chimica, fisica, arte, storia ed ogni luogo ha peculiarità uniche. Rossanina ci regala qualche consiglio su come organizzare un menu delle Feste senza glutine. Ha pensato ad un menu legato a vari territori, interamente privo di glutine pensato per celiaci e non, un menu adatto a tutti, dove ci siano piatti che possano essere preparati senza che nessuno si accorga delle differenze! Si inizia con un antipasto molto gustoso e leggero: Quinoa con zucca butternut e pancetta piacentina che apre la strada ad un primo straordinario e raffinato: Risotto caffè e foie gras! Si continua poi con un secondo di carne: Arista di suino grigio del Casentino con le prugne, intenso ed aromatico, che ben si accompagna con una Focaccia gluten free ed eventualmente un purè di patate. Ed infine un dolce dal sapore delicato ma avvolgente: Crema di marroni con panna e cioccolato fondente.
Le ricette:
L’antipasto: Quinoa con zucca butternut e pancetta piacentina
INGREDIENTI: 100 g di quinoa 100 grammi di zucca cotta al forno 6/7 fette di pancetta piacentina di medio spessore un pizzico di curry olio extravergine poco fruttato sale
PROCEDIMENTO: Lavate con cura la quinoa per evitare che la saponina naturalmente presente nella buccia le dia sapore amaro. Ponetela in un tegamino con abbastanzaa acqua fredda da coprirla poco più che a filo. Portare piano piano ad ebollizione e quando la quinoa fa uscire le “codine” spegnete e lasciate coperto ad assorbire il liquido. Condite poi con pochissimo olio e aromatizzate con il curry. In un padellino antiaderente fare scaldare la pancetta in modo che il grasso si sciolga e diventi croccante (attenzione a non bruciarla o diventerà amara). Fatela scolare su carta forno. recuperate il grasso sciolto ed usatene una parte (sta al vostro cuore e alla vostra gola decidere quanto ) per aromatizzare la polpa della zucca schiacciata. Mettete nel barattolo prima la quinoa, poi la zucca e infine decorate con la pancetta. Al momento di mangiare a me piace mescolare quinoa e zucca.
Il primo: Risotto caffè e foie gras
INGREDIENTI per 4 persone: 280 g di riso carnaroli due cucchiai di grasso d’oca (per i non intollerante al lattosio, burro) brodo vegetale due espresso abbastanza ristretto una piccola cipolla bianca 50 g burro (nel nostro caso sostituito da altrettanta t
errina di foie gras) 50 g di terrina di foie gras (la nostra veniva da Strasburgo)
PROCEDIMENTO: Ho tritato finissima la cipolla e l’ho fatta appassire piano piano nel grasso d’oca (o nel burro).
Ho tostato il riso e piano piano l’ho portato a cottura con il brodo vegetale, aggiungendo a metà cottura anche il caffè.
Finito di cuocere ho mantecato con il Foie gras, poi ho lasciato riposare per un minuto. Nel frattempo dalla terrina di foie gras ho ricavato dei riccioli con il pelapatate.
Impiattato il riso (un pelino troppo asciutto) e decorato con i riccioli di foie gras.
Il secondo: Arista di suino grigio del Casentino con le prugne
INGREDIENTI: Un bel pezzo di arista (questo, di suino grigio del casentino, era da due chili) con la cotenna sale e pepe patate rosse di cetica (700/800 g) ananas fresco (uno) a cubetti Prugne secche (con nocciolo) vino bianco per ammollare le prugne secche.
PROCEDIMENTO: Ammollare le prugne secche nel vino bianco. Per abbreviare i tempi si possono immergere nel liquido e scaldare leggermente il tutto. Incidere la cotenna dell’arista, salare e pepare. Mettere in forno a 190°C con sonda fino al raggiungimento dei 75°C al cuore. I tempi variano molto dalla dimensione dell’arista, dalla sua temperatura iniziale dal tipo di forno, ma diciamo che ci vogliono un paio d’ore. Dopo un’oretta unire le patate di Cetica a cubetti, l’ananas fresco a cubetti e le prugne scolate ma non troppo. Portare a cottura. Lasciar leggermente intiepidire, tagliare e portare in tavola.
Focaccia Gluten free
INGREDIENTI: 280 g di farina glutin0 per pane e pizza 100 g latte 100 g acqua 30 g olio evo 20 g miele 10 g di sale 10 g lievito di birra tang zhong fatto con 15 g di farina e 75 di acqua olio e acqua q.b. per condire
PROCEDIMENTO: Ho messo in ciotola la farina glutin0 per pane e pizza, il latte, l’acqua e ho impastato. Lasciato riposare 20 minuti, aggiunto olio evo, tang zhong, miele, sale e 10 g di lievito di birra (un’eresia, ma ancora sto con dosi di questo genere con gli impasti gluten free). Ho lavorato bene e lasciato lievitare un’oretta. Poi rovesciato su teglia da fornetto (quindi un 20×30), steso, lasciato rilievitare, cosparso di olio e acqua e infornato in forno caldo a 200°C con ventilato per una ventina di minuti. La focaccia che prima dell’infornata era tutta “bollosa” si e’ spianata, crescendo un po’ da un lato e scendendo da un altro. Il risultato è stato di una focaccia BUONISSIMA!!! non riconoscibile assolutamente da una focaccia non gluten free.
Il dolce: Crema di marroni con panna e cioccolato fondente
INGREDIENTI: 300 g crema di marroni (io ho usato quella dell’Ardèche che mi sono comprata in Francia) tre/quattro cucchiai di crema pasticciera fatta con l’amido di mais (in modo che sia senza glutine) o in alternativa panna fresca panna montata scagliette di cioccolato fondente.
PROCEDIMENTO: Mescolare la crema di marroni con la crema pasticciera o con la panna. Versarla nei bicchierini, coprire di panna montata e infine di scagliette di cioccolato fondente (io le ho fatte grattugiando una tavoletta al 70%)
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